Δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μια φρέσκα παρμεζάνα πασπαλισμένη πάνω σ’ ένα ζεστό πιάτο ζυμαρικών. Όμως πολλές έρευνες δείχνουν ότι το αγαπημένο σας σκληρό τυρί δεν είναι αυτό που νομίζετε ότι είναι, κι ακόμα ότι μπορεί να μην είναι καν αυτό που λέει στην ετικέτα.
Στην πραγματικότητα, κάποια τριμμένα τυριά που πωλούνται ως “100% παρμεζάνα" δεν περιέχουν καθόλου παρμεζάνα, αλλά ένα τριμμένο κομμάτι… ξυλοπολτού, σύμφωνα με μελέτη ανεξάρτητου εργαστηρίου.
Η πρώτη απόδειξη ήρθε το 2012, όταν η αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) ανταποκρίθηκε σε μια ανώνυμη καταγγελία και εκανε αιφνιδιαστικό έλεγχο στην εταιρεία Castle Cheese Inc. της Πενσυλβάνια.
Η ανάλυσή των τυριών έδειξε ότι "δεν χρησιμοποιήθηκε παρμεζάνα για την κατασκευή του τυριού"της μάρκας “Market Pantry 100% τριμμένο τυρί παρμεζάνα”, το οποίο πωλούνταν στα καταστήματα Target σε όλη τη χώρα.
Αντ 'αυτού, το τυρί βρέθηκε ότι περιείχε ελβετική μοτσαρέλα και τυρί τσένταρ μαζί με κυτταρίνη, η οποία κατασκευάζεται από ξυλοπολτό και είναι μια ουσία που εμποδίζει το “πέτρωμα” του τυριού.
Πριν φρικάρεις, να σου πούμε ότι η κυτταρίνη δεν είναι τόσο ασυνήθιστη να περιέχεται στο τυρί και το FDA το επιτρέπει, ως ασφαλές πρόσθετο. Αλλά το αποδεκτό βιομηχανικό όριο περιεκτικότητας είναι περίπου από 2 έως 4% - ικανή ποσότητα για να κρατήσει τη σωστή σύσταση του τυριού.
Το FDA δεν ανακοίνωσε επισήμως το ακριβές ποσοστό της κυτταρίνης που περιείχε το συγκεκριμένο τυρί “παρμεζάνα” Castle, αλλά το ειδησεογραφικό πρακτορείο Bloomberg News έκανε δική του έρευνα σε ένα μεγάλο φάσμα εταιρειών - τα οποία είχαν ελεγχθεί από ανεξάρτητους επιστήμονες και εργαστήρια - και διαπίστωσε ότι κάποια από αυτά τα προϊόντα περιέχουν τουλάχιστον το διπλάσιο από το επιτρεπόμενο ποσοστό.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα:
- Essential Everyday 100% Grated Parmesan Cheese, εταιρεία Jewel-Osco, (8.8% κυτταρίνη)
- Wal-Mart Stores Great Value 100% Grated Parmesan Cheese (7.8% κυτταρίνη)
- Whole Foods 365 (δεν αναγραφόταν καθόλου η κυτταρίνη στην ετικέτα, αλλά ανιχνεύθηκε σε ποσοστό 0.3%)
- Kraft (3.8%)
Το 2014, ένας ανώνυμος ελεγκτής βιομηχανικών τυριών δήλωσε στην εφημερίδα Milwaukee Journal Sentinel ότι κάποια μάρκα τριμμένης παρμεζάνας περιέχει 20% ή και παραπάνω κυτταρίνη.
Οι εν λόγω εταιρείες απάντησαν στις καταγγελίες και είπαν ότι διερευνούν την αξιοπιστία των καταγγελιών, και πρέπει να πούμε ότι τα αποτελέσματα αυτά δεν διασταυρώθηκαν, ώστε να μπορούμε να πούμε με βεβαιότητα ότι είναι ακριβή.
Αλλά, όσο άτυπη και να είναι η μελέτη θέτει ένα μεγάλο ερώτημα για το περιεχόμενο της παρμεζάνας που πωλείται στο εμπόριο. Μια άλλη ανάλυση σε 28 μάρκες τριμμένης παρμεζάνας που διεξήγαγε το DairiConcepts - ένα τυροκομείο με έδρα το Missouri -διαπίστωσε ότι μόνο το 1/3 από την πρωτεϊνη που αναγραφόταν στις ετικέτες της παρμεζάνας συμφωνούσε με επίπεδα πρωτεΐνης που περιείχαν τα τυριά, κι αυτό το απέδιδε στα πρόσθετα υλικά, όπως την κυτταρίνη.
Αρα, πως πρέπει να είναι η παρμεζάνα που καταναλώνουμε; Στη δεκαετία του 1950, το FDA κατήρτησε έναν επίσημο κατάλογο με προδιαγραφές για τον έλεγχο της παρμεζάνας, στον οποίο αναφέρεται, μεταξύ άλλων, ότι η παρμεζάνα δεν θα πρέπει να έχει πάνω από 32% υγρασία, ότι πρέπει να έχει μια κοκκώδη υφή, να διαθέτει σκληρή και εύθραυστη σύσταση, να τρίβεται εύκολα και να παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα.
Ομως, επειδή η επίτευξη αυτών των προδιαγραφών απαιτεί χρόνο και χρήμα, επειδή η γνήσια παρμεζάνα παίρνει μήνες για να στεγνώσει - με την ίδια ποσότητα γάλακτος, οι παραγωγοί μπορούν να φτιάξουν ένα σωρό άλλα πιο μαλακά τυριά, όπως είναι το τσένταρ και η μοτσαρέλα.
Όταν παρμεζάνα βγαίνει στο εμπόριο, δεν γίνεται να μην έχει αυτές τις προδιαγραφές, όμως, αντικαθιστώντας κάποιες από τις παρμεζάνες με αυτά τα μαλακά τυριά - και προσθέτοντας λίγη επιπλέον κυτταρίνη - οι κατασκευαστές μπορεί να γλιτώσουν εκατομμύρια.
Το πρόβλημα είναι, ότι οι κατασκευαστές δεν αναγράφουν στις ετικέτες την πραγματική σύνθεση της και επειδή η παρμεζάνα ειναι πολύ διαδεδομένη, ισχυρίζονται ότι τα προϊόντα τους είναι “100% παρμεζάνα».
Το FDA προσπαθεί τώρα να αλλάξει αυτή την πρακτική. Στο παρελθόν δεν είχε διατάξει διώξεις στις περιπτώσεις ακατάλληλης σήμανσης με αφορμή την ασφάλεια των τροφίμων, αλλά τον τελευταίο χρόνο αυτό έχει αλλάξει.
Η εταιρεία Castle Cheese Inc. όχι μόνο χρεωκόπησε μετά από την έρευνα, αλλά ο πρόεδρος της Michelle Myrter, αναμένεται να δηλώσει να διωχθεί μέσα στο επόμενο μήνα, με την κατηγορία της παραπλάνησης καταναλωτικού κοινού με ακατάλληλη σήμανση προϊόντος και αντιμετωπίζει ποινή φυλάκισης ενός έτους και 100.000 δολάρια πρόστιμο.
Ωστόσο, όσο απογοητευτικό κι αν είναι ότι δεν αγοράζετε αυτό για οποίο πληρώνετε, να είστε βέβαιοι ότι προς το παρόν δεν φαίνεται να υπάρχουν στοιχεία που να αποδεικνύουν ότι αυτές οι παραποιημένες παρμεζάνες συνδέονται με προβλήματα στην υγεία .
“Δεν αποδυκνύεται κανένα πρόβλημα υγείας ή ασφάλειας και κανένας καταναλωτής δεν μπήκε σε κίνδυνο, ως αποτέλεσμα της σήμανσης αυτών των τυριών” δήλωσε ο δικηγόρος του Μ.Myrter, Stephen Stallings, μιλώντας πέρυσι στην Pittsburgh Post Gazette.
Παρόλα αυτά, ακόμη και αν δεν υπάρχει πρόβλημα ασφάλειας, αυτό δεν σημαίνει ότι δεν υπάρχει ένα μεγάλο πρόβλημα αυτή τη στιγμή στη βιομηχανία, με τις εταιρείες που χρησιμοποιούν τις ετικέτες τους όχι για να ενημερώνουν το καταναλωτικό κοινό, αλλά ως εργαλείο μάρκετινκ. Και φαίνεται ότι το FDA είναι επιτέλους έτοιμο να το αλλάξει αυτό.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου