Πως ξεχωρίζουμε τα φρέσκα και τι προσέχουμε για να απολαύσουμε
το καλύτερο προϊόν για το πασχαλινό τραπέζι
Ηπαροιμία λέει ότι ο γιατρός και ο χασάπης πρέπει να είναι δικοί σου άνθρωποι για να σε προσέξουν. Στην περίπτωση όμως που δεν εμπιστευόμαστε τυφλά το χασάπη μας πως και τι επιλέγουμε, πως ξεχωρίζουμε τα φρέσκα και τι προσέχουμε για να απολαύσουμε το καλύτερο προϊόν στο πασχαλινό μας τραπέζι;
Τι διαφορά έχει το αρνί από το κατσίκι;
Μπορεί πάνω στη
σούβλα να φαίνονται ίδια όμως είναι δυο τελείως διαφορετικά ζώα! Έχουν διαφορετικά εξωτερικά χαρακτηριστικά:
- Tα κατσίκια είναι πιο ψηλά, λεπτότερα και με ίσιο τρίχωμα που τα συναντάμε κυρίως σε δύσβατα ορεινά και απόκρημνα, άγονα πολλές φορές μέρη
- Τα πρόβατα είναι πιο κοντά σε ύψος και πιο παχουλά, με μπουκλωτό και αφράτο μαλλί που τα συναντάμε σε καταπράσινες πεδιάδες ή πλαγιές να απολαμβάνουν αργά και νωχελικά το γρασίδι τους.
Αυτές οι διαφορές στον τρόπο ζωής και διατροφής τους όμως ευθύνονται και για τα διαφορετικά ποιοτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρέατος τους.
- Τα κατσίκια περιέχουν λιγότερο λίπος και λόγω της ποικιλίας στη τροφή τους απόβότανα και μυρωδικά μπορεί αυτά να προσδώσουν μια ευχάριστη γεύση στο κρέας.
- Τα πρόβατα έχουν περισσότερο λίπος, πιο έντονη και βαριά γεύση λόγω της πιο νωχελικής ζωής τους αλλά και πιο «γλυκιά» γεύση. Αυτές οι διαφορές όμως εντοπίζονται στα λίγο πιο ώριμα ηλικιακά ζώα.
Η επιθυμία όλων το Πάσχα όμως είναι αρνί ή κατσίκι γάλακτος και τι εννοούμε όταν λέμε γάλακτος;
Γάλακτος δεν ονομάζονται μόνο τα ζώα που τρέφονται αποκλειστικά με γάλα αλλά και αυτά που είναι μέχρι 3 μηνών περίπου και μαζί με το μητρικό γάλα τρέφονται και με άλλες τροφές. Αρνιά αποκλειστικά γάλακτος είναι το πολύ μέχρι 5 εβδομάδων σε ηλικία και 6-8 κιλά το μέγιστο. Τα υπόλοιπα από 8-15 κιλά και μέχρι 3 μηνών χαρακτηρίζονται γάλακτος αλλά τρέφονται και με άλλες τροφές παράλληλα. Αντίστοιχα για τα κατσίκια αποκλειστικά γάλακτος είναι 4,5 -8
κιλά και αυτά που τρέφονται και με άλλες τροφές 8-15 κιλά.
Αν πάλι όμως σας πείσουν ότι το αρνάκι – κατσικάκι είναι αποκλειστικά γάλακτος αλλά καλοθρεμμένο υπάρχει τρόπος να το διαπιστώσετε κοιτώντας τα εντεράκια του ζώου. Αν στα εντεράκια του υπάρχει μόνο ένα υποκίτρινο υγρό σαν κομμένο γάλα, τότε ναι έχει τραφεί αποκλειστικά με γάλα. Αν το χρώμα τους είναι και λίγο πράσινο το έχουν φάει το χορταράκι τους.
Γενικά ηλικιακά χαρακτηριστικά:
- Γάλακτος: αρνί και κατσίκι μέχρι 5 εβδομάδων
- Αρνί: πρόβατο μέχρι 8 μηνών
- Ζυγούρι: πρόβατο 8-14 μηνών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμα
- Προβατίνα – Κριάρι ή Χοντρό: από 1 έτους και πάνω
- Κατσίκι: γίδι μέχρι 7 μηνών
- Βετούλι: γίδι 7-12 μηνών
- Γίδα – Τράγος: γίδι από 1 έτους και πάνω
Φτάσαμε λοιπόν στον πάγκο του χασάπη. Πριν αρχίσουμε τις ερωτήσεις κοιτάμε προσεκτικά το άχαρα κρεμασμένο στο τσιγκέλι σφάγιο και παρατηρούμε το χρώμα του. Το φρέσκο κρέας πρέπει να έχει ζωηρό, ανοιχτό ροζ χρώμα στη σάρκα ενώ τα εντόσθια έχουν λαμπερό, κόκκινο χρώμα τους αίματος. Το εξωτερικό δέρμα πρέπει να είναι άσπρο και μαλακό στην υφή όπως το δικό μας δέρμα και όχι σκληρό, αφυδατωμένο και άχρωμο.
Εκτός από το αρνάκι – κατσικάκι όμως θέλουμε και συκωταριές και αντεριές για μαγειρίτσα και κοκορέτσι. Λόγω της μεγάλης ζήτησης εντοσθίων γίνεται εισαγωγή ανάλογων ποσοτήτων κατεψυγμένων εντοσθίων, τα οποία συχνά πωλούνται, μετά από απόψυξη ως νωπά, Θέλοντας έτσι να βρούμε και σε καλή τιμή, φρέσκια και ελληνική συκωταριά – αντεριά καλό είναι να αγοράζουμε νωρίτερα από το
Πάσχα όσες θέλουμε και να τις βάζουμε στην
κατάψυξη. (Τις πλένουμε καλά, τις ζεματάμε με βραστό νερό για 10 λεπτά και μόλις κρυώσουν τις βάζουμε στη κατάψυξη.) Συνήθως τα κατεψυγμένα έντερα είναι καθαρισμένα ενώ τα νωπά είναι ακαθάριστα κατά την πώληση.
Πώς θα ξεχωρίσετε το εισαγόμενο αρνί, από το ελληνικό. Προσοχή στις σφραγίδες
Το κόλπο εδώ είναι οι σφραγίδες. Μπλε για ελληνικό προϊόν πράσινη για εισαγόμενο. Σε σφραγίδα σχήματος ορθογώνιου παραλληλόγραμμου αναγράφεται η λέξη «HELLAS» ή «EL» ή «GR» για τα ντόπια ενώ τα προερχόμενα από τις χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αμνοερίφια έχουν σφραγίδα, με χρώμα τυρκουάζ και σχήμα ωοειδές ή στρογγυλό, όπου αναγράφεται ο αριθμός έγκρισης του σφαγείου.
Παρόλα αυτά δεν εφαρμόζονται τα πάντα κατά γράμμα και κάποια αμνοερίφια μεταφέρονται ζωντανά από τις γειτονικές μας χώρες, ζούνε για λίγο μαζί μας, παίρνουν την ελληνική υπηκοότητα και σφάζονται σαν ελληνικά. Αντικειμενικά δεν γίνεται όλη η αγορά να διαθέτει ελληνικά προϊόντα καθώς η κτηνοτροφία της Ελλάδας δεν μπορεί να καλύψει σε ζήτηση την ελληνική αγορά άρα γίνονται εισαγωγές και όσο δεν το παραδεχόμαστε απλά πληρώνουμε τα εισαγόμενα στην ίδια τιμή με τα ελληνικά.
Όσοι προτιμήσετε να πάρετε βιολογικά αρνιά – κατσίκια πρέπει να προσέξετε αρκετά γιατί ελάχιστα βιολογικά αρνιά και κατσίκια φτάνουν στην ελληνική αγορά λόγω έλλειψης ειδικών σφαγείων και κατάλληλων δικτύων διανομής. Αναζητήστε τα σε μεγάλα καταστήματα με βιολογικά προϊόντα και ζητήστε τα πιστοποιητικά τους.
